domingo, 15 de marzo de 2015

Caldo Dashi: qué es y cómo prepararlo




El dashi es un caldo de pescado ampliamente empleado en la cocina japonesa. Tal vez su uso más conocido sea el de la preparación de la sopa de miso. Además, está relacionado con el "quinto sabor", el umami.

El caldo dashi, además de ser básico en la cocina japonesa, nos será muy útil para preparar muchas recetas, ya que potencia el sabor de aquello a lo que acompaña. No está de más saber prepararlo uno mismo.

Hay varios tipos de dashi, pero uno de los más usados es el de alga Kombu y bonito seco.

Ingredientes (4 raciones):

·        1 cuadrado de 10 cm de alga kombu seca.
·        40g de katsuoboshi (copos de bonito seco).
·        4-6 vasos de agua aprox.


Preparación:

·  Limpiar el kombu con un paño húmedo para retirar el polvo blanco que suele cubrir el alga y colocarlo en un recipiente con 2 o 3 vasos de agua; dejar en remojo 1 hora.

·  Cocer 10 minutos pero sin llegar a hervir (hay que retirarlo antes de llegar al punto de ebullición). Si en ese tiempo una parte no se ha cocinado correctamente, ponerla unos minutos más añadiendo un poco de agua fría para que no hierva (sabremos que está bien cocinada cuando al apretarla con el dedo le dejamos impresa una marca).

·  Añadir al caldo de cocción la mitad del katsuo-boshi y llevar a ebullición. Retirar del fuego y quitar la espuma superficial con la espumadera; dejar reposar unos minutos. Colar el caldo o primer dashi (ichiban dashi; este se usará en platos donde queramos dar protagonismo al sabor del dashi, pues es el de gusto más potente, por ejemplo en sopa suimono o para hacer tamago cocido al dashi).

·  Volver a cocer los ingredientes en otros 2 o 3 vasos de agua para obtener el segundo dashi (niban dashi, con un sabor más suave, que se usa en platos como la sopa de miso, la sopa de fideos…).

     Se recomienda utilizar este caldo en los dos días posteriores a su elaboración, pues pierde rápidamente su aroma.

En otras recetas podemos sustituir el bonito seco por pequeños pescados secos como anchoas (niboshi) o setas shiitake (shojin dashi) entre otros.

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Está entrada ha sido propuesta por Shiawase, socia de Nikaku-Dan.
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